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如果在陕南探秘,镇巴土菜一定会戳到你的心巴

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发表于 2023-4-25 23:36:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 雨墨飞燕 于 2023-4-25 23:37 编辑

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先说个冷知识:中国最北的苗族乡寨,位于陕西省的“南大门”镇巴县境内。所在镇子叫青水镇,听起来很小清新吧?然而其形成过程充满了艰辛和残酷。
清乾隆五十年,60几个从贵州躲避战乱的苗民,沿着重庆、四川一路北上,历经匪患与野兽的祸害,最终进入大巴山里的镇巴,挑选了一处洞天福地落脚。这60几名先辈生息繁衍,在山峦间、河流旁一代代传唱着他们的古歌,直至今天已近800人,形成了中国最北端的美丽苗乡。
青水苗乡只是一处缩影,当你放眼整个镇巴县所处的格局,会发现这里是天然的南北要道。自古镇巴就汇集了来自湖广、川蜀的商贩和**,他们和那60几个苗民一样,把远方的习俗带到这里生根发芽,白云苍狗,星移斗换,使今天的镇巴焕发出独特的人情风物。体现在饮食上,便是享誉四方的镇巴土菜。土,意味着恪守的标准,一定是只采用镇巴山区最原始的乡野食材,却通过精妙的炮炙,给人类的味觉系统带来奇妙的体验。

01案板腊肉
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但凡你有朋友是镇巴人,你一定收到过热情的酒席邀请。婚丧迁升年节迎送,一桌土菜酒席是镇巴人对生活的诚挚态度。桌椅、厅堂都可以将就,甚至在院坝临时搭几张桌板,就能张罗起一顿酒席。酒席真正的灵魂,掌握在灶台边那个不起眼的中年“山里男人”手上。

“山里男人”戴两条袖套,挂一方围裙,脸上露着腼腆的笑,沉浸在自己打小练就的厨艺中。厚刀温柔滑落,木墩案板闷声回应,一片晶莹的腊肉顺势在汁液淌溢中安然倒卧。滚烫的温度还没来得及消散,一排切片的腊肉就被送上刀面落入盘中——那是呈现金、白、红的琥珀,透着岁月的光泽。

“山里男人”如轻舟划水,穿过宴席将这盘腊肉送上最后一桌,然后站在角落用围裙擦擦手,享受地看人们在欢笑中品尝自己的杰作。案板腊肉,是每桌镇巴土菜的C位。懂吃的食客,绝不让它去经历花哨的烹调,就这样蒸熟后切片直接送进嘴里,连蘸料都不需要。

初入口,是通往鼻腔的烟火气,将食客的味蕾唤醒,唇齿被诱导着启动,舌部最先感受到肥肉的汁液融化,接着,瘦肉部分一拍即散,营造满腔肉香,Q弹的肉皮在最后现身,顽皮地和牙齿较劲。镇巴腊肉如此变幻莫测,其实制作方法很简单,但不容轻慢。首先是选肉,要用本地土养的黑猪,切成大条铺进缸底,上面揉抹食盐、花椒、八角、茴香等干料,揉抹至深,再铺第二层肉,照例揉抹干料……层层叠加腌制,直至缸满。
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十来天后开缸取出,将肉吊在幽暗的熏屋内。熏屋是古老的密室,一方地坑里点着柏枝,用烟雾烘熏浸润,上方林立的腊肉就在这个过程中被赋予了神色。
烟雾浓度、肉质的变化得时刻观察,当肉条逐渐干硬,色泽如墨时,它便彻底与前世决断,变成了腊肉,等待着进入某次宴席履行它新的使命。

腊肉在烹饪前,应放在火中烤软,再用温水浸泡,这样就可以轻松除掉表层的烟熏痕迹。当洗净最后一片黑斑,腊肉便脱胎换骨呈现出金身法相,令人叹赏。通常说,吃有三重境界,第一重是果腹,第二重是品味,第三重是文化,镇巴腊肉提醒我们,吃还有第四重:致敬悠悠的岁月。

02树花菜炖腊猪蹄
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苗族古歌里唱:树才往上长,人在地上住,再不弯腰杆。镇巴是民歌之乡,春夏之交,时淑令和,大巴山中处处回荡着歌声,你永远分辨不出那悠长曲调是从哪座山头飘出。凡有歌声处,皆可采树花菜。
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树花菜一种镇巴独有的植株,山林间随处可见,如蕨如絮,如树如花。采完顺便在泉水中摆一摆,回来后,从熏屋里勾取一根腊猪蹄,洗净剁块,和树花菜扔锅里一起炖,依旧不需要繁杂的佐料,只放点姜蒜辣椒提味。

煮一小时,听越来越响咕嘟声就知道汤已浓稠,山野的味道开始弥漫。一揭锅盖,肉的浓香和树花菜的清爽同时扑面,涎水瞬间在口内满溢。迫不及待盛出,只见红绿相间,蹄肉透亮,“珍馐”二字应是照此诞生。
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领略这锅树花菜炖猪蹄,得尝出绿蔬中的肉香,蹄肉中的绿意。肉和菜交织影响、融合,树花菜本身爽嫩带甘,在油水的包裹中含一口慢慢嚼,汁液奔放,馋欲激然释放,而捧着蹄肉顺势咬掉一块,一缕树花菜的清香则挡住了饕餮泛滥。因此本菜不仅要品其味,更要品其意。

目前“镇巴树花菜”已经是农业部批准的农产品地理标志登记保护产品,一株山野小菜荣膺此誉,除了其本身口感可人之外,还有益肝补肾、止咳降脂的明确功效。夏季将树花菜晒干储藏,到寒冬取出依然是腊猪蹄的黄金配角。夜来风雪,炖一锅围着炉火,边吃边哼唱古老的歌谣,人间大有滋味!更古的歌谣《诗经》中唱:我有旨蓄,亦以御冬……旨蓄,就是干树花菜这样的干菜。

镇巴的烟火市集,一年四季都能买到各种干菜,干笋,干洋芋蛋,干树花菜,以及各种晒干的山中野菜。它们曾经带给艰辛的镇巴山民饮食上的安全感,如今也成为追求饮食回归的食客们的偏爱。恰如镇巴民歌,唱词都一样,但每一代歌者的心境截然不同。

03神仙凉粉

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“神仙凉粉”是雅名,镇巴的老百姓通常不这么叫。在屋里,妻子吆喝:“整个‘臭老汉凉粉’哦。”丈夫在灶台仰着脖子回应:“昨个才吃了‘臭老婆凉粉’,今个又要?”臭老婆、臭老汉凉粉,都是指神仙凉粉,听来上不得大雅之堂,却是夫妻伉俪的浪漫表达。“臭老汉”嘴上抱怨,腿脚已经麻利出门去备料了。让自己的“臭老婆”每顿吃得开心,是镇巴男人的一份生活奔头。
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备料要去找神仙树,这也是镇巴常见的植物,采其新鲜的“神仙叶子”,洗净后放锅里加水,捏一撮碱面熬煮至浓稠,然后隔着纱布过滤,滤出的汁液晾凉后会自动凝固,过清水一洗,眼前就是亮晶晶的墨绿,亮晶晶的爱意。然而臭老汉迟迟不见回来,山路蜿蜒,又不知迷失在哪片竹木林了。

镇巴有亚洲最大的竹木林区,山风一动,整个山林如海涛涌动,竹叶摩挲的声浪此起彼伏。晴日是一片绿的汪洋,时雨下来,更是人间绝景,隔山相望,竹木林上停云霭霭一片氤氲,仿佛仙境降临世间。醉了!谁能不在这样的景致里迷失?

臭老汉终于归来,在跟臭老婆一句句的调笑中做好了神仙凉粉,切条放入碗里,再另取一碗,放入盐、醋、姜、蒜、青椒碎,调成一碗简单料水,“哗”地浇在凉粉上,臭老婆,麻利来吃哦。神仙凉粉是能把人吃醉的。

暑夏季节,“噗噜噗噜”,第一碗凉粉下肚,解热又解渴,心头凉意顿生,忍不住紧接着要第二碗,“噗噜噗噜”,额头开始冒汗,肌肤毛孔张开,酸辣的滋味爽透全身,再来一碗!“噗噜噗噜”,第三碗还没吃完,筷子刨动的速度就慢下来,醋的酸、椒的辣越来越上头,忽然一个嗝打过,通体轻松,整个人像喝醉了酒,飘飘欲仙,呵,神仙凉粉,从仙境中来,到仙境中去。臭老汉问:凉粉咋样嘛,光顾着碗里菜饭也不管我喽。臭老婆答:你就是我的菜嘛。


04瓤肘子
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瓤肘子是镇巴土菜集大成者,没有之一,民间有餐饮高人为做好这道非遗美食,足足练了二十年功夫。其制作过程极为漫长复杂,仅工序就超过三十道,从一开始的选胚、剁馅,到后面的制胚、蒸、炸、切、配料、馏,做好这盘菜大约需要一整天时间。如果说其他镇巴土菜尊崇天然不事雕琢,那么瓤肘子则体现出镇巴人的另一面追求:食不厌精。

首先是选材,要从一头猪身上不同部位分别选取劲弹的肉皮、紧致的瘦肉,以及薄厚适中的肥肉。将瘦肉剁泥,调味,腌制后,紧紧贴在肥肉上,再将煮熟的肉皮扣上压胚,成型后放进笼屉蒸,直到肉皮、肥肉、肉馅三者紧紧粘在一起。蒸够时间起笼,给肉胚表面涂上土蜂蜜,晾凉,菜肴表面就逐渐变幻出深沉的板栗色。
接下来将成型的肉胚放入油锅煎炸,需要厨师精准把握油温和时间,判定的标准,是肉胚变为橙红色,达到外酥里嫩。至此,瓤肘子的本体烹饪就完成了。接下来还要配菜和改刀,将切成小方块的瓤肘子铺在碗底,上面托起炸好的红薯块或土豆块,再次放入蒸屉中馏,十分钟左右,肉和菜磨合熟悉成为一体后,取出,扣入盘中,上面淋上另外调制好的浇头,撒一撮葱花配色。
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当色香味型俱佳的瓤肘子摆上桌面时,所有人看到的是一片匠心。2019年我开车由镇巴入川,夜里经过川陕交界的盐场镇,又累又饿,不敢贸然前行,便在寂寥的镇子找间小旅馆住下。问及老板哪有饭店,答曰此时都已打烊,不过一户农庄刚办完筵席,或许有多余的酒菜,让我去看看。去了,农庄老板热情招待,将几盘未动过的菜回锅蒸热端来,要了个极低的价钱。那晚我未曾吃过如此做法的猪肉,还好奇一家深山小店怎有如此奇特佳肴,但当时只顾着狼吞虎咽想早早回旅店睡觉,并未详细研究盘中内容。

第二天在四川的朋友家中,第一次听到镇巴瓤肘子介绍,越想越觉得头晚是吃上了难得之货,几天后我沿原路返回,特意在盐场镇寻找落过脚的农庄,竟然不辨踪迹,只有青山隐隐水迢迢,街巷黄发垂髫闲散。天下再无此等滋味。那晚的狼狈与餍足,都恍如一梦。我一边绕着山路开车,一边不免动容:对于平淡的人生,一段传奇能够点燃我们对生活的兴趣,同样,对于日复一日的饮食,一桌独特的美味能够唤回我们对“吃”的敬意。

这就是镇巴土菜的生命力。
天下唯有此等滋味。
作者 | 七焱


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